無所不在的食品添加物，揭開色、香、味飲食背後的真相

文：鍾碧芳／審訂專家：高雄榮民總醫院屏東分院營養師 林伶蓉 想要吃得天然與健康，消費者必須要先改變對食物完美色香味的不合理要求，勇於追求真正安全健康的食物、拒絕購買與食用不合邏輯的食物，才是自我健康把關的根本。 漂亮的紫色是芋泥真正的顏色？煮熟的毛豆還是鮮綠色？這些我們自以為是的錯誤觀念，讓廠商必須想盡辦法｢化妝」食品，才能在銷售時獲得青睞。為了讓食物垂涎欲滴，要口感、要香味、更要漂亮、還要不腐壞，促使化工廠積極研發出各種能讓食品「美、味」的化妝品，這就是食品添加劑。 難分辨：以假亂真的添加劑在講求經濟效益，以便利取向的現代，食品添加物被合理地用來縮短加工製造時間，簡化製程。例如以香精、香料完全可以取代過去天然的八角、肉桂、五香、花椒、蔥、薑、香菜爆香或熬煮。 使用人工甜味劑輕鬆就取代了糖帶來的甜度；加點漂白劑、人工色素，馬上讓食物的顏色更白皙，讓色澤更鮮麗；要讓麵包口感軟Q、彈牙，就加入膨脹劑；要讓杏仁的香味更加濃烈，就添加香料；要讓食物保存的時效性拉長，就加入防腐劑等等。即便是聰明的消費者，如果不是相當有心想為健康把關，否則這些添加物已經隱藏在任何食品中，令人真假難以辨別。 假味道：無中生有的食品現代的食品製作技術很厲害，不管什麼口味的食品，完全不需要從真正的食材中萃取或提煉，包括食物中的各種香味、口感、色澤，全部都可以用化學的方式調製出來。以夏天最受歡迎的冰淇淋來說，在製造過程中可能加入了香料、調味劑、乳化劑、著色劑、黏稠劑、抗氧化劑、品質改良劑等等。 市面上販售的任何口味的果汁，可以不含任何一點水果的成分，完全利用化學香料和色素，就能夠調配出來；火鍋店的各種湯頭或拉麵的高湯，只要加入調味粉，就可以製造出鮮甜的美味；而日前吵鬧得非常火熱的沒米米粉，則是運用大量玉米澱粉製造生產出QQ彈牙受人歡迎的口感。 傷健康：食品添加劑可能造成孩童過動為了增添食物的顏色與美味，許多業者會使用包括漂白劑、香精、品質改良劑、色素、人工甜味劑、保色劑、防腐劑等食品添加劑，如果過度或使用非法的食品添加劑，就會導致人體肝、腎功能的異常，甚至可能引發癌症、高血壓、心臟病等危害人體的疾病。 防腐劑如苯甲酸鈉可減緩微生物生長及避免食物腐敗，但也會引發孩童過動及注意力不集中，增加肝臟負擔、皮膚過敏，引起孩童食慾不振、發育遲緩，並使孕婦生產胎兒體重不足，因此許多先進國家都已禁止使用防腐劑在孕婦及孩童的食品製造上。 許多文獻指出食用過量的人工色素會對人體造成傷害，如生育力下降、畸形胎，甚至可能會致癌。對孩童而言，若食用過多人工色素容易造成注意力不集中、過動、自制力差、學習障礙等等。基於人工色素的危害，許多國家已嚴格管制使用。 現代人的生活越來越便利，我們的日常飲食幾乎都是經過加工的食品。這些加工食品，可以說是化學物質進入人體的主要管道之一。自然界不能分解的各種合成香料、色素、防腐劑等化學添加物，隨著食物進入身體，久而久之形成對健康的危害。 然而，生活在現代的環境中，要百分之百逃避毒素的侵襲幾乎是不可能，只能透過積極的防護，來減少毒素對身體的傷害。所以，要有正確的飲食觀、要節制口腹之欲，才能做自己生命的主人。 一天三餐，你到底吃進了什麼？

Photo Credit：Brian Yap (葉) (CC BY-NC 2.0) 早餐：漢堡＋三合一咖啡漢堡：漂白劑、熟化劑、改良劑、碳酸氫鈣、著色劑、防腐劑、營養強化劑、抗氧化劑、調味劑、脫脂乳粉、乳化劑、香料、膨脹劑。 三合一咖啡：甜味劑、氫化植物油、酪蛋白鈉、穩定劑、乳化劑、抗氧化劑。 【美味陷阱】口感要好的秘訣：麵糰不是老麵、自然發酵，也非老師傅親自搓揉，而是添加了種種的化學添加物，來增加香氣與口感。

Photo Credit：Formosa Wandering (CC BY-NC 2.0) 午餐：魚丸湯麵＋滷味魚丸：多重磷酸鹽類、修飾澱粉、結著劑、防腐劑、增白劑、香料、調味劑等。 湯麵：修飾澱粉、過氧化物、鹼化合物、漂白劑、殺菌劑、品質改良劑等。 滷味：嘌呤核苷磷、著色劑、香精、化學醬油、甜味劑、保色劑、防腐劑、調味劑等。 【美味陷阱】湯頭濃郁的秘訣：利用粉末調製而成的大骨湯、海鮮湯，都是用添加劑調製而成，喝起來甚至比大骨熬出來的湯頭更濃郁、鮮甜。

Photo Credit：J.Wu (CC BY-NC-SA 2.0) 晚餐：蝦仁蛋炒飯＋豆腐湯蝦仁蛋炒飯：保鮮劑、多重磷酸鹽類、甲醛、氫氧化鈉、味精、精鹽。 豆腐湯：消泡劑、凝結劑等。 【美味陷阱】海產新鮮的秘密：蝦子吃起來Q彈可口，磷酸鹽類的品質改良劑是常用；要讓雞肉、魚肉看起來新鮮，必須要用保鮮劑來增加活力。 預告：認識食品的真相要吃得健康，就要了解食品的成分與製程，才能做出最好的消費抉擇。自下期開始，本單元將從國人常食用的各式食品，一一說明慣常採用的成分與業界通用的製作過程，協助消費者藉由了解而提升飲食的品質，也呼籲大家共同來支持實作用心的誠信廠商。 全文轉載自《里仁為美》季刊第35期p.8－p.9